アンチョビ作りの備忘録

カタクチイワシが手に入ったので、アンチョビを作りました。
シコイワシでもOK

20匹1パック 150円ぐらいでした。
今回は ２パック使用

頭を落として、ワタを抜いて、手開きで開いた後、丁寧に塩水で2度ほど洗って、ナイフで仕上げ整形

塩を振って網に並べて2時間ほど
抜けた汁を一回捨てて、塩をふり直してタッパーに詰めて冷蔵庫へ。

塩-イワシ-塩-イワシ-塩と重ねていきます。
真っ白になるほど塩を使ってますから、冷蔵庫内で腐っちゃう心配はほとんどありません。
で、6日後汁が上がってきました

汁からイワシが顔を出しちゃうようなら再度塩を追加します。
すげーしょっぱくなりますが、熟成後に塩抜きすれば、そのまま食べられるように仕上げられますし、調味料としては塩辛いママの方がおいしいと思います。

あと1-2ヶ月ほど冷蔵庫内で熟成させます。

熟成後に上がってきた汁はいわゆる魚醤とかナンプラーにあたるモノですので取りおきます。
かなり塩分が高いのでイワシには塩の結晶がかなり残りますので、塩水で洗い流してからオリーブオイルで漬け込みます。
（このときに 薄めの塩水に数時間さらしておけば塩っ気の調整ができます。）
んでさらに半月から１ヶ月熟成させます。
（塩抜きした場合は、1～2週間ぐらい）

予定では今から ２～３ヶ月後に出来上がり。
夏休みにはおいしく出来る勘定になりますね。