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2012年5月 7日 (月)

アンチョビ作りの備忘録

カタクチイワシが手に入ったので、アンチョビを作りました。
シコイワシでもOK

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20匹1パック 150円ぐらいでした。
今回は 2パック使用

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頭を落として、ワタを抜いて、手開きで開いた後、丁寧に塩水で2度ほど洗って、ナイフで仕上げ整形

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塩を振って網に並べて2時間ほど
抜けた汁を一回捨てて、塩をふり直してタッパーに詰めて冷蔵庫へ。

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塩-イワシ-塩-イワシ-塩と重ねていきます。
真っ白になるほど塩を使ってますから、冷蔵庫内で腐っちゃう心配はほとんどありません。
で、6日後汁が上がってきました

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汁からイワシが顔を出しちゃうようなら再度塩を追加します。
すげーしょっぱくなりますが、熟成後に塩抜きすれば、そのまま食べられるように仕上げられますし、調味料としては塩辛いママの方がおいしいと思います。

あと1-2ヶ月ほど冷蔵庫内で熟成させます。

熟成後に上がってきた汁はいわゆる魚醤とかナンプラーにあたるモノですので取りおきます。
かなり塩分が高いのでイワシには塩の結晶がかなり残りますので、塩水で洗い流してからオリーブオイルで漬け込みます。
(このときに 薄めの塩水に数時間さらしておけば塩っ気の調整ができます。)
んでさらに半月から1ヶ月熟成させます。
(塩抜きした場合は、1~2週間ぐらい)

予定では今から 2~3ヶ月後に出来上がり。
夏休みにはおいしく出来る勘定になりますね。 

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コメント

アンチョビ...
参考にさせて頂きます。
カタクチ鰯の入手がなかなかね〜w

出来ればアンチョビのレシピもお願いします(^^;

投稿: モリ | 2012年5月 7日 (月) 19:16

モリさん
オリーブオイルでアンチョビペースト作っちゃえばパンに塗ってワインをがぶ飲み出来ますヨン
カタクチやシコイワシは大手のチェーンストアではなかなか扱ってくれませんよね。
いっそのこと防波堤でサビキ釣りで自己調達なんてのはいかがでしょ(笑

投稿: ふぉあぁ | 2012年5月 7日 (月) 21:26

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