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2010年6月14日 (月)

梅干し

昨年は梅干しを漬けなかったために、この春先には在庫がなくなってしまいました。
仕方がないので、「た♂」(中2)と「み♀」(中1)のお弁当用にと、梅干しを買ってきたのですがこれが大不評。
甘いだの、変な味がするだのぶーぶー文句を言います。

市販の梅干しは、塩分控えめマイルド味が好まれていため 5% ~ 10%の塩分ですね。
この塩分じゃカビカビになってしまいます。ってことで、通常は 糖分を加えて塩分を控えているのですね。
原材料をみると、砂糖やら蜂蜜が入っています。
ものによっては、うまみ調味料やらも入っています。
ウチの子どもらは、自家製の梅干しの味に慣れてしまっているので、梅と塩以外の味がする梅干しが苦手になってしまったようです。

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やはり ガッツリしょっぺぇ梅干しを喰いたきゃを自分で漬けろってことでしょうかね。

梅が店頭に並びはじめたので、3kgほど買ってきました。
例年、近郊の小田原産の梅が比較的安く手に入るのですが、今年は春先に超低温気候が襲ってきた影響で、小田原の梅は壊滅的な被害を受けてしまっているそうです。
なので、梅の実はいったいどこ産のだか??? 

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梅 3kg
塩 600g

梅は塩水(飲んだら汁よりしょっぱいぐらい)で洗う。
へそを爪楊枝で取っておく(取れなくても気にしない。)
ざるなどにあげ乾かす。(一晩ぐらい) なかなか乾きづらいと思いますが、しけっていたら焼酎で拭いちゃいましょう。
容器に梅を並べて 塩して、梅を並べて 塩して、最後は残った塩を振りかけて重しします。
今までの経験から 20%前後の塩分なら、カビに神経質にならずにOKなようです。(15%だとカビ出ます。)
2-3日で梅酢が上がり初めて、4-5日で梅酢に全部が浸かってしまえばほぼ成功です。
梅酢が上がりきらなければ焼酎を振りかけ、それでもダメなら塩を追加します。
重しは梅が梅酢から浮き上がらなきゃいいので、2kgぐらいで十分だと思います。

梅酢が上がりきった頃に、お好みで赤しそを加えます。
梅酢で漬け込まれた赤しそ(パックで売ってます)ならそのまま混ぜちゃえばいいです。
生の赤しそを手に入れたら、ざっくり洗って塩もみをします。
ゴシゴシ塩もみしたら、しっかり絞ってアクを出します。 真っ黒なアク汁が泡と一緒に沢山出るはずです。
絞ったしそを梅酢に入れると、鮮やかな朱色に発色します。

このまま梅雨明けまで。
カビが生えてないか注意。 もし発見したら、スプーンですくい取ります。
梅の実は、梅酢に浸かっていれば大丈夫なはず。
念のため塩を追加するか、焼酎を振りかけます。

梅雨が明けたら、3-4日間 日干しします。
しっとりが好きなら梅酢を振りかけて瓶詰めに
しっかりが好きなら、そのまま瓶詰めに

余った赤しそをカラカラに乾かせば、ゆかりふりかけに。
残った梅酢は、塩の代わりに料理に使うこともできます。
 (塩分すごくて酢の代わりにはなりません。
  赤しそ入れると、独特の香りと苦みを感じます。)

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1kg以下の少量なら、梅と塩をビニール袋にいれて冷蔵庫に放り込んで置いてもできますよ。
時々軽くもみもみして梅酢を早く出してあげれば大丈夫です。
途中で空気を抜いてしまえば、黴びることもほとんどないので減塩タイプでも作りやすいかと思います。
(減塩タイプは、できあがってからも冷蔵庫で保管です。)

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