手前味噌

ごぶさたしております。
最近、自転車乗ってません。
でも、なんにもやってないかというと、そうでもなく子どものミニバスケットに毎週毎週励んでおります。
（って、応援だけですが．．．）

さて、タイトルの手前味噌です。
自分自慢の手前味噌ではなくって、ホンモノの手前味噌
文字通り、自分で味噌を仕込んでみましたのでその記録です。

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準備するもの
　麹
　大豆
　塩

麹は、米と麦の生麹を入手。　
生麹なので、予約してから届くまで若干時間がかかります。
　　鈴木麹店　

いろいろなレシピがありますが、今回は、
　　麹１升(1.5kg)　大豆１升(1.2kg)　塩600g　
　　これで、味噌になったら５kgです。
麹の購入元のお勧め分量そのまま作ります。
たぶんフツーにしょっぱい味噌ができるハズです。

麹に分量の塩を混ぜ、麹の固まりをほぐしていきます。

大きなタライでもあれば便利でしょうけど、ゴミ袋でも代用できます。（笑
これは、麦麹。　固まりが大きくほぐしづらいです。

こっちは、米麹。　塩を混ぜてあげると、パラパラに簡単にほぐれます。

ビニール袋の口を縛って、準備完了。

大豆は、前夜から水に浸しておきます。
水の量は、大豆の３倍以上。
水に浸けて、１～２時間後に、覗いてみましょう。
思いのほか、膨らんでいて、もしかしたら、大豆が水から顔をだしてしまっているかも知れません。

一晩水に浸けた大豆。
なんだか、これだけでとってもおいしそう。
試しに、囓ってみたら．．．　　まぁ生のマメです。

水煮します。

アク（泡）が出てきますから、すくいとっちゃいましょう。
泡をとっちゃうと、吹きこぼれが防げます。
軟らかくなるまで、４～５時間。
２時間も茹でると、食べられる軟らかさになりますが、味噌ようには、指で簡単につぶせるぐらいまで軟らかに。
試しに食べてみたら．．．　　甘くてうまぁ～ （＾ｕ＾）。
そうそう、写真の鍋、直径３９ｃｍもあります。デッカ～っ！　今度豚汁パーティーでもやりましょうかね。

煮汁は、少し残して（カップ数杯分）捨てちゃいます。

つぶします。

フードプロセッサーで、微塵切りにしてしまいました。

豆が冷めたら、塩切りした麹を混ぜます。
ここで、むらなくよく混ぜます。
むらができると、カビたり腐ったりしやすくなりますからね。
で、ここでまた、つまみ食いしてみる。
あら？　なんだかもう味噌アジじゃん。
ちょっと塩気が舌にきつく当たるけど、味は味噌ですよ味噌。
ここから熟成して、香りと旨みが増していくんですね。

混ぜたら、野球ボール大に団子にまとめてみます。
ここで、まとまりづらかったら、先ほどとっておいた煮汁を加えて固さを調整。
（水分は少なめに）
団子はしっかりまとめます。
できた団子は、桶にスナップを効かせてたたき込みます。

この工程は楽しい（笑
でも、空気をなるべく入れないようにしっかり詰め込むのが、失敗しないコツだそうですから、楽しむだけじゃなく慎重に。

ぎゅうぎゅう押し込んで、表面をならして、桶の内側に飛び散った味噌をきれいに拭き取ります。
そして最後に重しを．．．．、
するのが、普通なのでしょうか、どうやら密封容器だと重しがいらないらしい。

ってことで、モノは試しです。
しばらくこのまま、土間に置いておきましょう。
カビが出てきたら、そのときに塩のフタして重しをしましょう。

２種類の味噌を５kgづつ。
夏を越すと、美味しい味噌になっているハズ。

がんばれ麹菌！