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2008年2月24日 (日)

手前味噌

ごぶさたしております。
最近、自転車乗ってません。coldsweats01
でも、なんにもやってないかというと、そうでもなく子どものミニバスケットに毎週毎週励んでおります。
(って、応援だけですが...)

さて、タイトルの手前味噌です。
自分自慢の手前味噌ではなくって、ホンモノの手前味噌
文字通り、自分で味噌を仕込んでみましたのでその記録です。

-・-・-・-・-・-
準備するもの
 麹
 大豆
 塩

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麹は、米と麦の生麹を入手。 
生麹なので、予約してから届くまで若干時間がかかります。
  鈴木麹店 

いろいろなレシピがありますが、今回は、
  麹1升(1.5kg) 大豆1升(1.2kg) 塩600g 
  これで、味噌になったら5kgです。
麹の購入元のお勧め分量そのまま作ります。
たぶんフツーにしょっぱい味噌ができるハズです。

麹に分量の塩を混ぜ、麹の固まりをほぐしていきます。
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大きなタライでもあれば便利でしょうけど、ゴミ袋でも代用できます。(笑
これは、麦麹。 固まりが大きくほぐしづらいです。

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こっちは、米麹。 塩を混ぜてあげると、パラパラに簡単にほぐれます。

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ビニール袋の口を縛って、準備完了。

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大豆は、前夜から水に浸しておきます。
水の量は、大豆の3倍以上。
水に浸けて、1~2時間後に、覗いてみましょう。
思いのほか、膨らんでいて、もしかしたら、大豆が水から顔をだしてしまっているかも知れません。

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一晩水に浸けた大豆。
なんだか、これだけでとってもおいしそう。
試しに、囓ってみたら...  まぁ生のマメです。

水煮します。
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アク(泡)が出てきますから、すくいとっちゃいましょう。
泡をとっちゃうと、吹きこぼれが防げます。
軟らかくなるまで、4~5時間。
2時間も茹でると、食べられる軟らかさになりますが、味噌ようには、指で簡単につぶせるぐらいまで軟らかに。
試しに食べてみたら...  甘くてうまぁ~ (^u^)。
そうそう、写真の鍋、直径39cmもあります。デッカ~っ! 今度豚汁パーティーでもやりましょうかね。

煮汁は、少し残して(カップ数杯分)捨てちゃいます。

つぶします。
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フードプロセッサーで、微塵切りにしてしまいました。

豆が冷めたら、塩切りした麹を混ぜます。
ここで、むらなくよく混ぜます。
むらができると、カビたり腐ったりしやすくなりますからね。
で、ここでまた、つまみ食いしてみる。
あら? なんだかもう味噌アジじゃん。
ちょっと塩気が舌にきつく当たるけど、味は味噌ですよ味噌。
ここから熟成して、香りと旨みが増していくんですね。

混ぜたら、野球ボール大に団子にまとめてみます。
ここで、まとまりづらかったら、先ほどとっておいた煮汁を加えて固さを調整。
(水分は少なめに)
団子はしっかりまとめます。
できた団子は、桶にスナップを効かせてたたき込みます。
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この工程は楽しい(笑
でも、空気をなるべく入れないようにしっかり詰め込むのが、失敗しないコツだそうですから、楽しむだけじゃなく慎重に。

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ぎゅうぎゅう押し込んで、表面をならして、桶の内側に飛び散った味噌をきれいに拭き取ります。
そして最後に重しを....、
するのが、普通なのでしょうか、どうやら密封容器だと重しがいらないらしい。

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ってことで、モノは試しです。
しばらくこのまま、土間に置いておきましょう。
カビが出てきたら、そのときに塩のフタして重しをしましょう。

2種類の味噌を5kgづつ。
夏を越すと、美味しい味噌になっているハズ。

がんばれ麹菌!

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コメント

こんちは。
ふぉあぁさんとこも手前味噌ですか。
うちも女房が毎年ゴールデンウイーク明けくらいに仕込んでますよ。
普通の味噌よりちょっと高くなっちゃうけど、美味しいのがありがたいです。
出来上がりが楽しみですね(^^)

投稿: ひとさん | 2008年2月24日 (日) 17:48

ひとさん
そうそう、手作りって買ってくるより高いんですよね。今どきは贅沢なんだなこれがきっと。
寒仕込みって印象が強い味噌の仕込みですけど、じつは四季いつでもできるんだそうですね。
今度は使い切ったらって感じでやってみます。

投稿: ふぉあぁ | 2008年2月24日 (日) 20:54

昔一度だけ手前味噌を作ったことあったけど、
あの美味さは忘れられないなぁ。
ということで、できた頃に味噌にぎりを食わせてください。

投稿: masa | 2008年2月24日 (日) 22:12

masa兄
焼味噌でキュッと冷や酒を一杯なんてのもイイかも。
うまく育つことを祈っていてください。

投稿: ふぉあぁ | 2008年2月25日 (月) 17:23

僕も手前味噌5年ぐらい前まで作ってました。忙しいという口実で、最近は作ってません(^_^;)

手前味噌は、やっぱり美味しいですから、また作ろうかな?

焼味噌でキュッと一杯に、心揺らぎました(*^_^*)

投稿: たろパパ | 2008年2月26日 (火) 07:33

たろパパさん
そうそう、作りましょう。
ホンの一手間で、抜群においしいのができますモン。
そしてみんなで、手前味噌自慢大会しましょうか。

投稿: ふぉあぁ | 2008年2月27日 (水) 12:33

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